炒菜炒不香 江振诚秀祕诀:盐别放太早

名厨江振诚(图)20日在台北出席电器品牌记者会,示範使用智能厨电烹煮料理,现场製作自己餐厅推出的秋季料理。中央社记者裴禛摄  106年10月20日名厨江振诚(图)20日在台北出席电器品牌记者会,示範使用智能厨电烹煮料理,现场製作自己餐厅推出的秋季料理。中央社记者裴禛摄 106年10月20日

(中央社记者潘智义台北20日电)在新加坡经营餐厅有成的台湾厨师江振诚今天表示,很多人炒菜炒不香,就是太早放盐。炒香小秘诀是炒好蔬菜、加水后才放盐,否则蔬菜遇盐会脱色、脱水,味道也瞬间流失。

江振诚出席代言活动时,直接用代言产品完成「叻沙秋蟹天使细麵」与「是拉差辣味低温章鱼」。

名厨江振诚20日在台北出席电器品牌记者会,示範使用智能厨电烹煮料理,用在地当季食材料理出「叻沙秋蟹天使细麵」,盼大家注意在地好食材,创造属于台湾的味道。中央社记者裴禛摄  106年10月20日名厨江振诚20日在台北出席电器品牌记者会,示範使用智能厨电烹煮料理,用在地当季食材料理出「叻沙秋蟹天使细麵」,盼大家注意在地好食材,创造属于台湾的味道。中央社记者裴禛摄 106年10月20日

他製作叻沙秋蟹天使细麵高汤时,透露物尽其用小撇步,将高汤滤渣放进烤箱,就可做月亮虾饼。

江振诚炒搭配的酱料时说,红椒、洋葱要先选乾的进锅,番茄有大量水分,要稍后再炒。

他蒸熟秋蟹,先取出肉、蟹黄和蟹膏,其余部分加上蔬菜泥熬成高汤,放进专业料理机,最后用滤网过滤,高汤就可直接上桌当浓汤。

江振诚将高汤再入锅浓缩,成为拌麵酱料,叻沙秋蟹天使细麵完成时,再放上乾的叻沙叶。

名厨江振诚20日在台北出席电器品牌记者会,示範使用智能厨电烹煮料理,现场料理「是拉差辣味低温章鱼」,要让大家注意好的食材,好的人事物,创造属于台湾的味道。中央社记者裴禛摄  106年10月20日名厨江振诚20日在台北出席电器品牌记者会,示範使用智能厨电烹煮料理,现场料理「是拉差辣味低温章鱼」,要让大家注意好的食材,好的人事物,创造属于台湾的味道。中央社记者裴禛摄 106年10月20日

江振诚烹调「是拉差辣味低温章鱼」时说,蒸海鲜温度不必摄氏100度,要诀是用低一点的温度。

他说,低温章鱼两道酱汁分别使用葱油、麻油製作,加上鱼露、鸡汤、盐和胡椒,搭配章鱼要有点辣味才好吃,其中一道酱汁放泰式辣酱,放蛋白打了再放沙拉油,打成像美乃滋,沾薯条也很好吃;搭配的章鱼的汤选日式高汤,加柴鱼一起煮。

江振诚表示,最后摆盘时除章鱼,还加上鲑鱼卵,在两道不同颜色酱料区块外再撒上乾蒜。1061020

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